Tahukah kamu minuman lahang?

Jika dilihat pada gambar diatas terlihat cukup segar bukan? Sekilas mirip dengan es jeruk, eitss jangan salah ya itu hanya mirip saja tetapi bukan es jeruk. Minuman tersebut bernama lahang.

Generasi sekarang mungkin asing dengan minuman lahang. Yuk kita simak bahasan berikut!

Lahang merupakan minuman yang berasal dari hasil sadapan pada tangkai pohon aren yang popular di era tahun 70-an hingga 90-an. Sensasi yang dirasakan bila kita meminum lahang adalah rasa yang segar dan manis. Air lahang memiliki khasiat dan bisa mengobati berbagai macam penyakit seperti diabet, menyembuhkan luka setelah operasi, dan penyakit lainnya. Aren disebut juga nira. Nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna, dengan pH antara 5,5 6,0. Rasa manis pada nira disebabkan adanya kandungan gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Selain gula, juga terkandung bahan lain seperti protein, lemak, air, pati dan abu serta asam-asam organik (sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat) yang berperan dalam pembentukan cita rasa gula merah yang spesifik (Itoh, 1985 dalam Supardi, 1993). Komposisi nira secara umum terdiri dari: air (80 – 90%), sukrosa (8 -12%), gula reduksi (0,5 – 1%) dan bahan lainnya (1,5 – 7%). Dengan komposisi tersebut, nira merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan ragi (Malyan, 1994).

Kehadiran mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan nira yang ditandai dengan terbentuknya lendir menjadi keruh, suram, berwarna hijau, berbuih putih dan rasa asam. Untuk mencegah terjadinya kerusakan nira, dilakukan berbagai usaha melalui penambahan bahan pengawet nabati. Proses kerusakan nira dapat terjadi sejak cairan keluar dari bahan yang disadap atau diekstraksi. Ini akibat pemakaian alat penyadap dan atau wadah penampung nira (bumbung) yang kurang bersih. Meskipun demikian nira yang steril pun tidak dapat disimpan lama karena akan mengalami proses fermentasi. Pada proses fermentasi akan terjadi perubahan komposisi kimia nira terutama kandungan sukrosa menjadi gula reduksi (fruktosa/glukosa).

Reaksi fermentasi pada nira melibatkan ilmu kimia yaitu turunan hidrokarbon, jadi kita perlu paham materi tersebut untuk dapat menjelaskan mengapa proses fermentasi bisa sedemikian rupa.

Menurut Buckle (1986) dalam Santiyo (2006), sebagian besar mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0. Monosakarida dalam bentuk glukosa/fruktosa (C₆H₁₂O₆) dapat langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁) harus dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira:

Apabila pH nira turun (asam) atau terdapat enzim invertase yang berasal dari mikroorganisme, maka akan terjadi inversi sukrosa menjadi glukosa/fruktosa.

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan dilepaskannya CO2

Penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat terjadi apabila adanya aktivitas Acetobacter sp. Perubahan atau reaksi (1) hingga (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces sp. Sedangkan produk (C2H5OH) dari proses (2) hingga reaksi (3) merupakan kegiatan bakteri Acetobacter sp.